Sarıtaş Türkiye'nin Etçisi

Etlerin Özellikleri ve Pişirilme Önerileri

Kıymalık Etler:
Kıymalık etler, dananın pençete denilen karın üstü etleri, döş denilen kaburga etleri ve gerdan denilen boyun etlerinden yapılır. Eğer seviliyorsa kıyma yapılırken özelliklede köftelik kıyma yapılırken içine bir miktar kuzu etide ilave edilebilir. Pençete ve döş etleri özellikle köfte, dolma, gibi biraz daha yağlı et gerektiren yemekler için uygundur. Gerdan eti, yağsız et tercih edenler ve tencere yemekleri için uygundur. Kıyma iki şekilde hazırlanabilir, tek çekim yada çift çekim. Makinadan tek sefer geçirilerek elde edilen tek çekim kıyma, tencere yemekleri ve dolma gibi yemekler için uygun iken, çift çekim kıymalar köfte, karnıyarık, musakka gibi daha ince et gerektiren yemeklere uygundur.

Kuşbaşı
Kuşbaşı dananın but etlerinden ve kol kısmından olur. Doğranma şekline göre 4 temel şekilde olur, Gulaş tabir edilen çok iri parçalardan, kuşbaşı denilen orta büyüklükteki parçalardan, sote denilen ufak doğranmış parçalar ile julyen yada beef stragonof denilen uzun ince şerit parçalardan oluşur. Eğer kuşbaşı tek başına yemek olarak pişirilecekse daha yumuşak parçalar olan sokum, but yumurtası yada kol yumurtasından yapılmalıdır. Şayet başka bir yemeğin içine katılacaksa daha yağsız ve doku olarak sıkı olan Tranç, kontrnuar yada kol kürek kısmı tercih edilebilir.

Nuar
Nuar haşlama için uygundur, istenirse çeşitli sebzeler ile haşlanıp dilim olarak yanında garnütürle servis edilebileceği gibi, sade olarak da haşlanıp soğuk olarak tüketilebilir.

DANA BİFTEKLİK ETLER


Dana bifteklik etler üç parçadan oluşur. Bonfile, Kontrfile, Antrikot. Yaygın inanışın aksine bunlar etin en iyi kısımları değildir. Bu parçalar sadece biftek şeklinde pişirmek için uygundur. Dana antrikot, bonfile yada kontrfileyi alıp kıyma yaptırırsanız sadece daha fazla para ödemiş olursunuz, daha lezzetli yada daha iyi bir et yemezsiniz.

Bonfile
Etin en pahalı kısmıdır çünkü ortalama 250 kiloluk bir danadan yaklşık 1-1,5 kilo ağırlığında sadece 2 adet bonfile çıkar. Bonfile pek çok şekilde hazırlanabilir. Dilimlenip biftek haline getirilebilir, ince yada kalın dilimli olabilir.  Bir bonfileyi 4 yada beş parçaya bölerek büyük dilimler halinde hazırlanabilir. Yada bütün olarak bırakılabilir. İnce dilimlenirse tencerede soslu olarak pişirlebileceği gibi tavada ızgarada olabilir ama mangal yapacaksanız daha kalın dilimletmenizi öneririm böylelikle suyunu kaybetmez. Eğer evde kalın bir parçayı pişirmek isterseniz döküm tava kullanın ve iki yüzünü kahverengi olana kadar kızartıktan sonra 140-160C fırında 5-10 dakika dinlendirin. Bütün olarak fırına verirseniz fırını önceden 230C ısıtın eti koyduktan sonra 200 C kısın 30 dakika sonra 160 Cye indirip bir 30 dakika daha pişirin.

Kontrfile
Yağsız bifteklik parça olan kontrfile, bonfileye göre biraz daha sıkı yapıda ve serttir. Kalın, orta kalın yada ince olarak dilimlenebilir. Şayet kalın olarak dilimlenirse en az 24 saat yağ , süt, yoğurt karışımında bekletilerek yumuşatılmalıdır, ancak ondan sonra ızgarada pişirilebilir ama yinede pek iyi sonuç alınamayabilir. Şayet kalın dilimli et seviyorsanız Bonfile yada Antrikot tercih edin. Orta kalınlıkta yada ince doğranırsa soslu biftek yapmak  için idealdir. Tencere yada fırında sebzeli yada sade çok güzel domates soslu yada salça soslu biftek yapımında kullanılabilir. İnce yada orta doğratıp illada ızgara yapacaksanız muhakkak yağ-süt-yoğurt karışımında 24 saat bekletin. İnce dilimlenmiş kontrfile bu sosta bekletilip az zeytinyağlı tavada pişirilince çok güzel oluyor.

Antrikot
Dananın ızgaraya mangala en uygun kısmı, zevkinize göre, ince, orta, kalın, nasıl dilimletirseniz dilimletin, hiç bekletilmeden yada soslanmadan mangal yada tavada kızartarak mükemmel bir et elde ederisniz.

KUZU ETLERİ


Kuzu Gerdan
Kuzunun boyun kısmıdır, haşlamaya uygundur, filimli olarak haşlanabileceği gibi bütün olarak haşlanıp etleri ayıklanarakda sunulabilir. Sebzeler ile birlikte dilimli olarak haşlanıp servis edilebileceği gibi, bütün olarak haşlanıp eti suyuna didiklenerek içine sarımsak rendeleyerekde sunulabilir.

Kuzu Kol
Kuzu kol pek çok şekilde hazırlanabilir, bütün olrak fırına verilerek çok güzel olabileceği gibi, dilimlenip tencere yada fırındada yemek yapılabilir, ayrıca kemikli olarak satır ile kuşnbaşı haline getirilerek, kuru fasulye, taze fasulye gibi yemeklerde pişirilebilir. Pek tabiki kemiğinden ayrılıp, kuşbaşı olrak doğranarak, etsote yada etli yemekler içindede kullanılabilir.

Kuzu But
Kuzu Butunda pek çok hazırlama şekli vardır, kemikli olarak kuşbaşı doğranabilir ve çeşitli et yemekleri pişirilebilir, dilim yapılıp kapama olarak pişirilebilir, kemiksiz kuşbaşı yapılarak et sote yada yemekler içinde kullanılabilir. Bütün olarak fırına verilebilir. Kemiğinden ayrılıp biftek şeklinde doğranarak yani külbastı yapılarak tava, mangal yada fırındada pişirilebilir. Kuzu şiş olarak kemiksiz doğranarak şişte mangalda pişirilebilir. Yani Kuzu but kullanılarak etli pişirilen hemen herşey yapılabilir. Daha fazlasını öğrenmek için kasabınıza danışabilirsiniz.
Kuzu Pirzola
Kuzunun en yumuşak kısmıdır. Dilimli olarak mangal yada tavada ızgarası yapılabileceği gibi fırın yada tepside çeşitli sebzeler ile de pişirilebilir. Şayet tarak olarak hazırlanırsa yani gilimlenmeden bütün olarak bırakılırsa fırında yada mangalda çok güzel olur. Bu şekilde pişirilirse servis edilirken kemiklerinin arasından dilimlenmesi yeterlidir.

Kuzu İncik
Kuzu but yada kolun uç kısmıdır, haşlama yada fırında pişirilebilir.